Batteri

Classificazione:  in base alla struttura della loro parete cellulare, cui è collegata la maggiore o minore sensibilità alle operazioni di disinfezione, i batteri si possono classificare in:

• Gram positivi: sono dotati di una spessa parete cellulare composta prevalentemente di peptidoglicani; si colorano di violetto alla colorazione di Gram perché il colorante è trattenuto all’interno delle cellule batteriche (da cui la definizione di Gram positivi). Tra i batteri Gram positivi si possono ricordare gli stafilococchi e gli streptococchi.
• Gram negativi: in questi batteri la parete cellulare di peptidoglicani è più sottile, ma sono rivestiti esternamente da un ulteriore strato di fosfolipidi denominato pseudocapsula; si colorano di rosso alla colorazione di Gram perché le loro cellule non trattengono il colorante violetto  (da cui la definizione di Gram negativi). Tra i Gram negativi sono classificati molti batteri responsabili di contaminazione alimentare come Salmonella ed Escherichia coli.
• Micobatteri:  sono batteri hanno una parete cellulare con un alto contenuto di lipidi che conferisce loro una particolare resistenza agli agenti disinfettanti; tra di essi il Mycobacterium tuberculosis, responsabile della tubercolosi.
• Sporigeni: questi batteri sono in grado, in condizioni ambientali sfavorevoli, di trasformarsi in spore, forme di “resistenza” non in grado di riprodursi ma molto resistenti al calore, alla luce e anche ai disinfettanti; le spore possono però germinare e tornare a moltiplicarsi quando le condizioni ambientali tornano favorevoli. Tra i batteri sporigeni si può ricordare il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo. 

Morfologia:  i batteri hanno mediamente una dimensione di circa 1 micron, cioè un millesimo di millimetro, per cui sono visibili solo al microscopio, evidenziandoli con le apposite colorazioni. La maggior parte dei batteri ha una forma ben definita:

-sferica: cocchi

-a bastoncello: bacilli

-a spirale: spirilli e spirochete

Alcuni batteri sono poi dotati di appendici come flagelli o pili.

Comportamento:  quando trovano condizioni ideali di nutrimento e di temperatura, i batteri si moltiplicano più velocemente, raggiungendo più facilmente un numero elevato e potenzialmente pericoloso.

Importanza: i batteri sono pressochè ubiquitari, ma diventano pericolosi quando sono in numero sufficiente per sostenere un’infezione. Nei locali dove si producono o lavorano alimenti possono contaminare le superfici di lavorazione e le mani del personale, contaminando di conseguenza le derrate alimentari.

Per questo buone pratiche di lavorazione e disinfezione sono prerequisiti per assicurare la sicurezza degli alimenti nei luoghi di produzione, lavorazione e somministrazione come industrie, laboratori, alberghi, ristoranti e mense.